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A microbiota do leite de vaca


Os microrganismos encontrados no leite cru da vaca são os mesmo que estão presentes no úbere e na pele desses animais, nos utensílios utilizados no procedimento de ordenha ou nas tubulações da coleta.


Quando sob condições de manuseio e conservação ideais, as bactérias (biota) que predominam são as gram-positivas. O leite cru que se encontra sob temperaturas de refrigeração por vários dias apresenta uma parte ou a totalidade das bactérias dos seguintes gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Oerskovia, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria, bem como alguns representantes de, no mínimo, um dos gêneros dos coliformes. As biotas que não possuem a habilidade de proliferar-se em baixas temperaturas habituais de armazenamento geralmente são encontradas em números muito reduzidos.


O leite naturalmente transporta diversos agentes causadores de doenças. O consumo de leite cru normalmente está ligado com os surtos registrados, englobando também leites crus inspecionados. Alguns alimentos como sorvetes caseiros, leite em pó ou leite pasteurizado contaminados subsequentemente ao processo de aquecimento têm sido relacionados a surtos alimentares. A campilobacteriose e a salmonelose já são reconhecidas como moléstias que podem ser disseminadas por meio do leite ou produtos lácteos. Também já foram relacionados ao leite casos de listeriose e colite hemorrágica.


A deterioração de produtos que contenham leite pasteurizado apresenta duas origens distintas. A primeira está relacionada com o crescimento e a atividade metabólica de organismos psicotróficos, como, por exemplo, Pseudomonas, Alcaligenes e Flavobacterium spp. Estes microrganismos gram-negativos, que habitualmente são lipolíticos e proteolíticos, contaminam o leite após o processo de pasteurização. Os agentes proteolíticos possuem a capacidade de desestabilizar as micelas de caseína e de levar a uma “coagulação doce” no leite. Todavia, a deterioração predominante manifesta-se através de odores acres e frutosos. A segunda é o crescimento de bactérias resistentes ao calor, que são capazes de fermentar a lactose até transformar-se em ácido láctico. Quando ocorre a queda do pH para 4,6, há a coagulação do leite. Caso estejam presentes esporos de bolores na superfície do leite azedo, estes podem germinar e proliferar-se, elevando o pH até torná-lo neutro, facilitando o crescimento de bactérias proteolíticas.


Nos produtos lácteos que apresentam uma vida de prateleira mais longa, como é o caso do leite UHT (alta temperatura), a deterioração por microrganismos psicotróficos formadores de esporos é um grave problema. Algumas bactérias, como o Bacillus cereus são capazes de resistirem ao processo UHT e, em conseqüência da longa vida de prateleira, multiplicam-se e sintetizam toxinas, além de também poderem causar uma “coagulação doce” nos produtos.



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